霉菌大家都不太陌生，比如放了好幾天的水果、飯菜，好幾天沒使用的拖把中都能見到霉菌。霉菌在我們的生活中無處不在，它青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，在適宜的條件下就會大量的繁殖。那么食物為什么會長霉菌？霉菌到底是什么呢？

霉菌是真菌的一種，菌絲體較發(fā)達，同其他真菌一樣，也有細胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉變?yōu)橛卸疚镔|，有的可能在食品中產生毒素，即霉菌毒素，比如糧食谷物中經常會產生的黃曲霉毒素。食物一旦受到霉菌污染,不僅顏色、味道發(fā)生改變,其中的營養(yǎng)物質也遭到破壞,降低了食用價值。對人體健康造成的危害極大，主要表現(xiàn)為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。

霉菌生長繁殖條件：

1、溫度

溫度在10攝氏度以上,最佳25-28攝氏度

2、氧  

需氧氣

3、pH值

3.8-6.5

4、營養(yǎng)物質的組成和濃度

蛋白質、淀粉、糖類、纖維素、油脂都是霉菌所喜歡吃的食物

霉菌大量繁殖的原因

1、交叉污染

交叉污染這類風險已經是老生常談的話題，主要包括：人員、機器設備工具、物料、環(huán)境、區(qū)域劃分等方面加以嚴重。

2、產品本身的特性

霉變的產品大多為水分活度較高的產品。水分活度指食品中水分存在的狀態(tài)，及水分的結合程度或者游離程度。水分活度的值越高，結合程度越低；水分活度的值越低，結合程度越高。也就是說，水分活度高，食品中水的結合程度低，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就少，就會抑制微生物的生長。這也是水分活度會影響食品保質期的最重要的原因之一。

大多數(shù)霉菌為0.94~0.80,大多數(shù)耐鹽細菌為0.75,耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60。在水分活度低于0.60時,絕大多數(shù)微生物就無法生長。

3、包裝容器、脫氧劑的有效性

包裝容器可以隔絕氧氣的進入，脫氧劑的有效運行可以吸附包裝容器內的氧氣。根據(jù)講到的微生物繁殖的必要條件，包裝容器、脫氧劑的有效性能夠更好的防止產品的霉變。

霉菌不僅危害我們的日常生活，在食品企業(yè)中，它也是最常見問題，霉菌污染會為企業(yè)帶來嚴重的損失。食品加工過程中“霉菌污染源”很多，如何防止食品被污染也是一項重要工作。

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